Sicurezza Alimentare: Documento di Autocontrollo HACCP - Reg. (CE) 852/2004
Dal 1° gennaio 2006, in materia di igiene della produzione e della commercializzazione degli alimenti, sono entrati in applicazione i regolamenti attuativi previsti dal Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Sono obbligati ad adempire al Regolamento e a redigere il piano di autocontrollo, tutti i soggetti pubblici e privati, con o senza fine di lucro, che esercitano preparazione, trasformazione, fabbricazione, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura (compresa la somministrazione) dei prodotti alimentari.
Il documento di autocontrollo nelle piccole e medie imprese si articola in 3 aspetti:
Descrizione dell’azienda con dati relativi al responsabile dell’impresa, descrizione delle lavorazioni e di tutte le attrezzature di lavoro.
Sviluppo del sistema HACCP (Piano HACCP), cioè l’identificazione, in ogni fase di lavoro, dei punti di controllo nei quali deve essere applicato un controllo per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo per la sicurezza dell’alimento.
Documentazione dei prerequisiti, cioè quei programmi di attività e controllo sistematico delle condizioni operative necessarie per la produzione e commercializzazione di alimenti sicuri. Se correttamente applicati, permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo considerate critiche. I principali prerequisiti, per la descrizione dei quali si fa riferimento all’Allegato II del Reg. CE 852/2004 sono:
- Regolarità della documentazione: registrazione e planimetria
- Requisiti strutturali e loro manutenzione
- Procedura di selezione e verifica dei fornitori e delle forniture
- Norme di comportamento del personale
- Controllo Animali infestanti
- Identificazione , rintracciabilità, ritiro e richiamo degli alimenti
- Gestione delle apparecchiature per le misurazioni
Una volta sviluppato e redatto il piano di autocontrollo, per analizzare e monitorare gli alimenti presenti nelle fasi di produzione, e capire quindi se sono stati usati e manipolati in condizioni igieniche sicure, si procederà con la determinazione analitica di tipo microbiologico (Analisi di Tamponi superficiali e ambientali e Analisi delle acque di produzione), rilevando l’eventuale presenza di batteri e virus. I tamponi per prelievi sono eseguiti da professionisti abilitati. Una volta raccolti verranno portati in laboratorio accreditato dal Ministero della Sanità per le dovute analisi. Qui professionisti iscritti in appositi albi effettuano tutti gli accertamenti e redigono il prospetto finale che poi firmeranno.
In caso di inadempimento, il datore di lavoro è punibile con sanzione amministrativa da € 1.000 a € 6.000.
Ricordiamo infine che la normativa sulla sicurezza e l’igiene degli alimenti prevede che per tutti coloro che hanno un contatto diretto o indiretto con cibi e bevande, tutti i dipendenti che lavorano all’interno di bar, mense, pizzerie-ristoranti, ecc, e/o manipolano alimenti, sono tenuti a frequentare un Corso di addetto alla manipolazione alimenti di 12 ore svolto per la prima volta, mentre dopo 3 anni si svolge un corso di aggiornamento 6 ore.
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